Noordhollands Dagblad/ De Vrij, Smit Bokkum in Volendam Noordhollands Dagblad/© Foto Erna Faust

Onder het motto ’proeven doe je met al je zintuigen’ bezoeken Anna & Hannah om beurten een restaurant. In Over de Tong vertellen zij elkaar over hun ervaringen. Vandaag: Paviljoen Smit-Bokkum in Volendam.

Ik ben naar Volendam geweest, Anna. En niet op de Dijk, maar op het Slobbeland om bij een echt traditioneel familiebedrijf te dineren. Beroemd om zijn gerookte paling. Al ruim 150 jaar een begrip en waar ambacht nog hoog in het vaandel staat. Het ambacht van roken, het roken van vis.

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Conserveren kunnen we nu ook met andere methodes, maar daarbij krijg je niet de unieke rooksmaak. Paviljoen Smit-Bokkum waar de vijfde en zesde generatie dagelijks de huisgerookte delicatessen (ja, zo mag je de paling echt wel noemen zoals ik later zal ervaren) en de oer-Volendamse streekgerechten bereidt. Naast het restaurant kun je ook terecht voor een bezoek aan het palingsoundmuseum en/of een rondleiding bij de palingrokerij. Maar daar kom ik niet voor, Anna, ik wil wel eens ervaren hoe oer-Volendams smaakt.

Paviljoen Smit-Bokkum ligt aan het IJsselmeer, de uitvalsbasis van de vissers. Ik kom binnen via de inmiddels uitgestorven delicatessenwinkel en wordt daar gastvrij ontvangen. Het interieur heeft iets nostalgisch met het rode ’hotel’-tapijt, de robuuste donker gebeitste balken en melkglazen lampenkappen van weleer. Door de behagelijke warmte zwijmel ik weg bij het bekijken van de oude en nieuwe foto’s waar generaties Volendam voorbij komen. Het zwijmelen stopt als een vriendelijke iets schuchtere jongeman mij vraagt wat ik wil drinken. Daar hoef ik niet lang over na te denken, ik wil de aandacht bij hetgeen wat ik ga eten houden en neem dus een glas witte huiswijn. Het is overigens een lekkere frisse wijn om wat later bleek de intense filmende rijke smaken te neutraliseren.

Om alvast kennis te maken met de smaken van de rokerij krijg ik een amuselepel met gerookte zalmmousse. Hiermee wordt mijn smaak getrakteerd op een milde rooksmaak in een smeuïge omgeving. Ik weet het nu zeker, ik wil meer proeven van dit ambacht.

De kaart komt in een kleine rookton, hangend aan de lijnen zoals de paling wordt gerookt. Op deze kaart vind ik vis, vooral afkomstig uit de Noordzee en het IJsselmeer. Een uitstapje naar de verre buitenwateren wordt ook wel gemaakt. En ook aan de niet visliefhebber, ja die bestaan ook, is gedacht. Zoals ik je al zei, ik kom voor het Volendamse.

Om te beginnen de visschotel Smit-Bokkum met vier verschillende soorten gerookte vis. Heel uitnodigend ligt aan de linkerkant de paling te glimmen van het vet. Ik neem een heel klein stukje en besluit direct dit tot het laatste te bewaren. Ik vertel meteen waarom. Na een verkenning van alle smaken ben ik tot de conclusie gekomen dat je deze vier soorten net zo moet eten als een kaasplankje…opbouwend naar smaak en intensiteit. Dus als eerste de zeebaars uit de Noordzee gevolgd door de uit Middellandse Zee afkomstige dorade. Deze vissen zijn niet zo vet en hebben met het roken een zachte rooksmaak meegekregen. Daarna zalm, mooi oranje van kleur, met een stevige bite maar zeker niet droog met een mooie doorgerookte smaak. En dan komt het spektakelstuk, de gerookte paling. Gekweekt in dit geval, want er wordt nu nog niet op paling gevist in het IJsselmeer. Ik vraag mij af of dit in de toekomst nog zou moeten want deze paling is zo ’clean’ van smaak. Ik proef vis en geen gronderigheid, de vis is zo heerlijk vet en boterzacht met een sublieme smaak van rook. Met recht een delicatesse.

En dan volgt het tussengerecht, palingsoep. Daarvoor worden de vellen en graten gebruikt. Met als resultaat een rijke soep met slechts enkele ringetjes bosui en kleine stukjes paling. Meer is niet nodig want de vettigheid die van nature aanwezig is, geeft voldoende smaak en body.

Na alle rook is mijn hoofdgerecht een stuk neutraler, maar zeker niet minder machtig. De snoekbaars uit het IJsselmeer is gestoofd op Volendammer wijze. Een mooie stevige moot snoekbaars ligt in een stoofpannetje met boter en eeksaus. De boter is op smaak gebracht met azijn wat net even een frisse toets aan deze machtige saus geeft. Hierbij wordt traditiegetrouw rodekoolstamp geserveerd. Ook nu is weer een fris zuurtje te herkennen. Ik ga weer even terug in de tijd, dit doet me zo denken aan de dagen dat ik thuis nog kabeljauw met botersaus kreeg voorgeschoteld. Ik had deze traditie ver weggestopt maar ik kan nu geen reden bedenken waarom.

Eigenlijk heb ik geen ruimte meer voor een toet en dat had ik dus ook moeten laten. Want na al deze rijke filmende smaken is een crème van mascarpone met roodfruit niet de afsluiter die je bijblijft. Anna, de desserts kun je overslaan. Laat ze bij Smit-Bokkum bij hun eigen tradities blijven, want dat ze kunnen roken staat buiten kijf en ga daar dan ook van genieten.

Wil je dagelijks alle hoogtepunten uit het nieuws in je inbox?